素食vs食齋

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冬菇炸筋會菜心

材料：菜心一斤　炸筋四兩　冬菇二兩

製法：（一）炸筋先拖水去部份油，擠乾水份盛起。（二）冬菇用生抽、糖、薑汁、油調味。菜心灼熟，炸筋一開二。（三）起油鑊爆兩片薑，爆香冬菇，加入炸筋、下冬菇水，焗數分鐘，下一個透明芡然後鋪在已熟之菜心上。

芝士蘑菇會意粉

材料：意粉一包　忌廉蘑菇湯一罐　蘑菇一包　芝士兩塊切碎　蕃茄一斤切件

製法：（一）意粉下沸水中，下數滴油及少許鹽。水沸後焗至稔，過冷河。（二）蘑菇爆香，上碟待用。（三）忌廉蘑菇湯煮沸後下蕃茄、芝士碎及蘑菇，再下意粉。

鮮茄汁會意粉

材料：新鮮蕃茄一斤　素免治牛肉三分一罐　西蘭花一個　意粉一包

製法：（一）意粉下沸水中，下數滴油及少許鹽，水沸後焗至稔，過冷河。（二）西蘭花切細件，以薑片爆香，去除薑片，上碟備用。（三）鮮蕃茄切幼條，下油鑊中爆炒一會，收慢火，一面炒一面用鑊鏟壓汁，但切不可加水，以免蕃茄變味。（四）下免治素牛肉於鮮蕃茄汁中兜數下，下意粉再兜數下，再下西蘭花，兜勻，即可上碟。
（若不會意粉，淨鮮茄、素免治牛肉及西蘭花，已是一個很好味的小菜。若把西蘭花換上豆腐，又別有一番滋味。）

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啤梨雲耳會炸筋

材料：啤梨一隻 （揀生的，生的啤梨比較爽口及甜。）　雲耳一湯匙　鮮百合一個炸筋四兩

製法：（一）炸筋拖水後一開三；啤梨切片。（二）爆香雲耳，下少許生抽、糖及水煮一會，上碟備用。（三）鑊內爆香薑片。先下百合、炸筋，再下少許生抽、糖及水，焗一會再下雲耳、啤梨，略炒幾下，焗一分鐘（使啤梨熱），勾透明芡即成。

釀節瓜

材料：節瓜三個　實豆腐一塊半　陳皮一片切粒　馬蹄四粒切碎　甘筍蓉一湯匙　木耳碎（已浸）二湯匙

製法：（一）先攪爛豆腐令去部份水。（二）下其他配料於（一）中，再下少許粟粉、鹽、油及糖，攪勻。（三）節瓜去皮切段，中央挖空後，放沸水中烚二分鍾，撈起，塗少許粟粉於節瓜心，然後釀入餡料，蒸十分鍾。（四）用二茶匙橄菜加少許糖、豉油、粟粉打成芡鋪在節瓜面上。

一品窩（四至六位用）

材料：冬菇二兩　草菇乾一兩　馬鈴薯二個　支竹三條　豆腐三塊　玉豆（或豆角）六兩　椰菜半斤　白菜四兩　珍珠筍十條（一開三）　紅蘿蔔一個

製法：（一）冬菇、草菇浸透後分別用薑片爆香。（二）支竹（乾）剪開滾油慢火炸後即浸凍水。（三）豆腐及馬鈴薯走油。（四）蔬菜類用猛油鑊分別爆熟。（五）用九安士水炆（一）（二）（三）（四）至稔後調味即成。

會鮮粉皮

材料：新鮮粉皮十張　素鮑魚一隻　西芹梗兩條　甘荀一條　小黃瓜一條　香花菜少許

製法：（一）鮮粉皮拖滾水。（二）素鮑魚連汁蒸十分鐘後切絲，汁另外盛起備用。（三）西芹、甘筍、小黃瓜洗淨、切絲、拖水。（四）把素鮑魚絲，（三）及已洗淨的香花菜平鋪在碟上，再把鮮粉皮鋪在上面。（五）素鮑魚汁加入糖、豉油、熟油或麻油煮沸後，淋在粉皮上。

上湯莧菜煲

材料：上湯一量杯（製法請看素上湯。）　莧菜半斤　杞子二十粒　如耳二朵　金菇少許　紅棗六粒

製法：（一）紅棗去核，如耳浸發後斜切片。（二）把上湯注入瓦煲中煮至沸，加入杞子、紅棗、金菇。（三）分別以薑炒莧菜，及以薑爆香如耳，放入滾上湯中。連瓦煲一同上桌。

羅漢大齋

材料：冬菇、草菇乾各一兩　支竹三支　雲耳三錢　冬筍二隻　椰菜半斤　白果三兩　紅蘿蔔半個　荷豆二兩　蘑菇一罐　白蘿蔔一斤

製法：（一）支竹（乾）滾油慢火炸後即浸水中。冬筍出水後走油；椰菜炒熟；冬菇炆稔；白蘿蔔煮稔；上湯備用（上湯製法見素上湯）；雲耳爆香；白果走油。（二）全部材料一起下油鑊，略炒，淋下上湯即成。

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素壽司

材料：白米四杯　素肉鬆一碗　青瓜一隻　黃蘿蔔一隻　甘筍一隻　牛油果一個　紫菜十張　壽司醋少許

製法：（一）白米加少許鹽煮成飯，待飯不太熱時下壽司醋攪勻。（二）材料全部切成條狀，放在醋中浸一會。（三）紫菜平鋪，飯平均鋪在紫菜面，再放上素肉鬆、一條青瓜、一條黃蘿蔔、一條甘筍及一條牛油果肉。下日本芥辣，捲起，切段。

素鰻

材料：紫菜四張　鮮腐竹四張　西芹半棵　甘筍一條

製法：（一）西芹去葉切成長條，甘筍亦切成長條狀。（二）紫菜鋪平，上面放鮮腐竹，再放西芹及甘筍各一條，捲起後，放猛油內炸透。進食時可伴以酸甜汁。

酸甜汁材料：沙薑、素蠔油、茄汁、糖各少許

製法：下少許水在鑊中煮沸，下沙薑、蠔油、茄汁，再下糖，煮沸後可淋在菜面。

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素盤菜（八位用）

材料：蘿蔔兩個　蓮藕一條　冬菇一碗　硬豆腐四件　豆泡半斤　菠菜一斤　生菜兩棵　鮮腐竹四塊　荷豆四兩　栗子肉十二兩　白果四兩　香芹兩株

製法：（一）蘿蔔切滾刀，蓮藕切片，豆腐切半吋厚一片，豆泡拖水後一開二，菠菜一開三切段，香芹切二吋長。（二）開沙薑水浸透兩塊鮮腐竹。（三）把另兩塊鮮腐竹分別鋪平，把已浸沙薑水的鮮竹分別平鋪其上，捲起，沸油慢火半煎炸至金黃色，切段。（四）煮稔蘿蔔，煮時下一茶匙糖、數片薑。（五）蓮藕切片後用水浸一會使不太黏，然後炒熟。（六）分別煮稔栗子及白果。（七）分別炒荷豆、香芹、菠菜及生菜。（八）煎香豆腐（九）冬菇原隻炆稔。
擺放層次：蘿蔔放於盤底，上覆以栗子、白果，再上層是冬菇，上覆以菠菜，再上層是豆腐，再上面是蓮藕，上覆以荷豆及香芹，再上是豆泡，豆泡上是生菜，最預層是鮮腐竹。
把冬菇汁、栗子汁、白果汁、蘿蔔汁一起煮沸，下少許鹽、豉油、薑汁，然後淋在盤菜上。把整盤菜放在小火爐上煮沸即可進食。

素糊

材料：冬菇五隻

製法：（一）冬菇浸軟後沿邊剪幼絲，以薑汁、豉油、糖調味。（二）油鑊內爆香冬菇，加水煮至稔，撈起冬菇。（三）冬菇壓去汁，把汁盛起待用。（四）下粟粉攪勻冬菇，再炸至硬身。（五）用冬菇汁加上粟粉、麻油，（好辣者可加紅椒。）勾成芡汁，吃時淋在已炸冬菇上。

鮮蕃茄會豆腐

材料：豆腐二塊　鮮蕃茄三個　素免治牛肉二湯匙　薑三片

製法：（一）鮮蕃茄切角。（二）用薑片爆香豆腐，下少許生抽，下素免治牛肉，炒一會再下鮮蕃茄，再兜炒至蕃茄熱時即可。

麻婆豆腐

材料：豆腐一塊　無蒜豆板醬二茶匙　炸菜粒一湯匙　草菇粒及冬菇粒各二茶匙

製法：（一）豆腐切成大粒，下沸水中滾一滾撈起。（此法是去其豆青味。）（二）起油鑊加薑片爆冬菇粒、草菇粒及炸菜粒，然後下豆板醬，爆至豆板醬有香味，下少許水，再下豆腐、少許豉油及一茶匙粟粉，再煮沸即成。

脆炸紅椒豆腐

材料：板豆腐三塊　麵粉八湯匙　生粉二湯匙　發粉二份之一茶匙　紅椒粒少許

製法：（一）豆腐切約一吋厚，以鹽及胡椒粉四邊抹上。（二）麵粉、生粉及發粉混合加冰水慢慢開至不太稀而成脆漿，再加一湯匙油，攪至全不見油為止，後再加紅椒粒，放置約三十分鐘。（三）豆腐沾上脆漿後，放進大滾油中炸至金黃。

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雙耳會豆腐

材料：豆腐一塊　木耳一朵　雪耳碎一湯匙　素蠔油少許

製法：（一）木耳浸發後切絲。（二）鑊中放少許清水，加入薑、鹽及糖煮至沸後放入雪耳及木耳，煮十五分鐘，連水一起上碟備用。（三）豆腐煎香後，把（二）淋在豆腐上，再煮一會，下素蠔油即成。

草菇會豆腐

材料：豆腐二塊　鮮草菇四兩

製法：（一）鮮草菇拖薑水後切絲。用薑蓉少許爆香盛起備用。（二）豆腐一開四煎香後下草菇，淋上芡汁即成。

鹵水豆腐

材料：豆腐六至八塊　花椒十五粒　八角二粒　桂皮一塊　陳皮一片　薑兩塊　煲湯袋一個

製法：（一）把鹵水料全部放入煲湯袋內，用三飯碗凍水煮至沸。（二）下豆腐（整塊）、老抽及生抽煮二十分鐘，熄火，焗一小時。食時取出要吃的份量及鹵水，再加熱，下少許糖及麻油，切片而食。不可整煲鹵水豆腐加糖，以免下次加熱時會變。若作冷盤，則可以先加糖及麻油。

鹵水黃豆會豆腐

材料：黃豆四兩　豆腐六至八塊　花椒十五粒　八角二粒　桂皮一塊　陳皮一片　薑兩塊　煲湯袋一個

製法：（一）白鑊炕黃豆至金黃，然後洗淨。（二）放入與鹵水豆腐一齊煮。亦可作冷盤。

蒸釀豆腐

材料：硬板豆腐四塊　冬菇四隻　鮮草菇四兩　榨菜蓉二茶匙　生抽　糖　鹽　生粉各少許　紅蘿蔔幼粒一茶匙

製法：（一）豆腐一開二，中央挖空並洒上生粉，鮮草菇拖薑水。（二）冬菇、草菇剁幼。用薑片爆炒一會，檢去薑片，下調味料。（三）搾菜蓉與（二）及紅蘿蔔幼粒拌勻成餡料，釀入豆腐中央，排放碟上蒸熟後，淋上熟油及生抽即成。

絲瓜鮮草菇會腐球

材料：絲瓜一條　新鮮草菇四兩　腐球（即素雞）一條

製法：（一）絲瓜切角；鮮草菇拖薑水後一開二；腐球切薄片。（二）腐球煎至轉色盛起備用。（三）用薑片爆香草菇，加入腐球，略炒。下一茶匙素蠔油、數滴生抽及少許糖，再炒數下，盛起備用。（四）用薑片爆香絲瓜，下少許鹽，炒熟後再加入（三），炒至均勻即可。

會潮州豆腐乾

材料：潮州豆腐乾二塊　蕃茄四個　薑汁一茶匙　芥辣一茶匙　紅辣椒一隻去核　茄汁兩茶匙

製法：（一）豆腐一開二，半煎炸至金黃色。（亦可以把豆腐放入凍水中煮至沸，再煮十分鐘，撈起才切件煎炸。）（二）蕃茄切小件，紅椒切粒。（三）爆香蕃茄，下薑汁、芥辣、茄汁、豉油、糖，紅椒粒，略兜一下，然後淋在豆腐上。

子薑會腐球

材料：子薑四兩　青、紅甜椒各一隻　菠蘿一罐（細）　腐球（素雞）二條　白醋一支（細）　片糖三塊　檸檬三片　指天椒一隻（小）（先開）

製法：子薑要早一天預備醃製，才夠入味。其製法如下：
（一）子薑去皮切片，用粗鹽醃一小時使去薑水。沖去鹽份後擠乾。（二）片糖剁碎下白醋中煮至沸。待醋冷凍後下子薑、檸檬、小指天椒。
會腐球的製法如下：（一）腐球及菠蘿切粒，青、紅甜椒切角。（二）煎香腐球，下青紅椒，下半茶匙鹽，略炒一下，下子薑，再下菠蘿及菠蘿水，下適量豉油，再下一個透明芡即成。

紹菜粉絲腐皮煲

材料：紹菜一個　粉絲一小包　乾腐皮兩塊　辣腐乳二塊

製法：（一）紹菜切小片。（二）用濕布把乾腐皮抹至軟身。（三）把辣腐乳攪爛，塗在一塊乾腐皮上，然後鋪在另一塊上，捲起，切段。用牙櫼串起，每兩小段一串，放在油中半煎炸。（四）用兩片薑爆炒紹菜，下少許鹽，剷起，放入瓦煲內。紹菜上放粉絲，再把腐皮串放在粉絲上，加少許水蓋過紹菜，再加熱煮至滾即成。

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焗馬鈴薯批

材料：馬鈴薯二磅　素免治牛肉半罐　雜菜粒一包（內有紅蘿蔔粒、青豆及粟米粒）

製法：（一）清水中下少許鹽，馬鈴薯連皮放入水中烚熟後去皮，加少許牛油及花奶一起攪爛成薯蓉。（二）雜菜粒拖水。（三）素免治牛肉加上豉油、糖、粟粉調味後下油鑊炒一會，加入雜菜粒，再兜炒幾下熄火。（四）把（三）平鋪在錫紙盆內，再放薯蓉於其上，掃一些牛油在薯蓉面，然後放入焗爐焗二十分鍾。

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焗薯

材料：焗薯二隻

製法：（一）焗薯連皮洗淨，用錫紙包好。（二）焗爐調校至二百五十度，待爐熱後放入焗薯，立即把溫度調校為二百度，焗半小時。（三）把焗薯開，覆上餡料即可進食。
餡料有兩種：（一）青瓜粒、蕃茄粒、紅蘿蔔粒、罐頭粟米粒、沙律醬。（二）芝士碎、蕃茄粒、生菜絲、罐頭紅腰豆。

茄蓉會薯條

材料：蕃茄　馬鈴薯各一斤　鹽四分一茶匙　糖二湯匙

製法：（一）蕃茄切條用鹽、糖醃一小時後煮成蓉。（二）馬鈴薯切條炸至金黃色會上茄蓉即成。

（這是一個男女老少皆喜歡的小菜，一家之「煮」可以從這個小菜入手，不動聲色的引導家人食素。）

煎馬鈴薯餅

材料：馬鈴薯一斤　冬菇二兩　紅蘿蔔幼粒一湯匙　大頭菜幼粒一茶匙

製法：（一）冬菇切小丁，以薑油及大頭菜粒爆香，檢去薑片。（二）馬鈴薯生刨成蓉，加入適量粟粉攪勻後，加上（一）及紅蘿蔔粒，慢火煎成金黃色即成。

（這個也是食素的「入門」小菜，一家之「煮」必定要試，但切記四字真言：「不動聲色。」）

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薯球煲（素獅子頭）

材料：馬鈴薯二隻　小塘菜半斤　素免治牛肉半罐　五香豆腐乾二塊

製法：（一）馬鈴薯連皮炆稔後去皮搓爛，加入素免治牛肉、已切幼碎的豆乾、二茶匙粟粉、一茶匙油及少許鹽、糖，攪勻後捏成球形，沾上粟粉，然後半煎炸。（二）小塘菜略炒後連水放於瓦煲內，上放薯球，再煮五分鐘後可整煲小菜上桌。

雪菜炒雜錦絲

材料：豆泡五塊　潮州豆腐二塊　雪菜一兩　青、紅椒各一隻

製法：（一）雪菜浸水十五分鐘，洗淨後擠掉水份切絲，加糖醃一會。（二）其餘材料全部切絲。（三）豆泡絲及豆腐絲走油，盛起備用。（四）青紅椒絲略爆後亦盛起備用。（五）鑊內下少許油炒香雪菜，下（三），炒勻後以糖、豆粉及水勾芡淋下，炒至芡汁乾，加入（四）後略炒即可。

絲瓜雲耳炒百合

材料：絲瓜一條　雲耳一湯匙　鮮百合一個　薑三片

製法：（一）絲瓜切角，以薑片略爆，上碟備用。（二）用薑爆雲耳，下少許鹽，再下百合，略炒。（三）下絲瓜，略炒，再下少許水，焗兩分鍾即成。

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芒果炒腐球

材料：芒果兩個（揀不要太熟的）　腐球（即素雞）二條

製法：（一）芒果去皮、切片。腐球切粗粒。（二）慢火煎腐球至開始轉色，下少許生抽、糖及水，兜炒至乾水上碟備用。（三）用薑起鑊，下芒果，快手炒兩三下，下腐球，洒少許水，焗一會（令芒果熱）即可。

雙耳炒竹笙

材料：如耳兩朵　黃耳兩朵　竹笙六條　馬蹄五粒（一開四）　冬菇兩朵

製法：（一）如耳、黃耳、竹笙及冬菇分別以水浸發。（二）如耳切薄片，以少許清水、薑汁及豉油煮二十分鐘。（二）黃耳弄碎後亦以少許水、薑汁及豉油煮二十分鍾。（三）冬菇切絲。竹笙去頭去網，剪開成一塊狀，切條。以冬菇水及薑汁把兩者一起煮二十分鐘。（四）起油鑊爆香薑片，分別下如耳、黃耳、冬菇、竹笙，兜炒一會，下馬蹄粒，再炒一會下素蠔油即可。

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菠蘿丁炒咖哩飯

材料： 大菠蘿一個 素叉燒一件 提子乾二湯匙 芥蘭梗四條 白飯碗半 無蒜咖哩粉一茶匙

製法：（一）菠蘿縱切成兩半，起出果肉浸鹽水後擠乾水份，切粒。（二）素燒及芥蘭切粒；咖哩粉用少水開成糊狀。（三）爆香素燒及芥蘭。（四）用少油爆香糊狀咖哩粉，下素燒，一邊炒一邊依次序下白飯、提子乾、數滴豉油、芥蘭，最後下菠蘿丁，再下少許豉油。（五）把炒飯平均放在菠蘿船上即成。